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餐饮创业方:不要以客户为中心对手是正道

发布时间:2019-10-03 15:48
 

  1)火锅与川菜、广东菜、江浙菜、湖南菜、菜、西北菜、东北菜……等菜系的地位一样,是中式正餐。

  前端:口味、价格、服务、地点、这五项综合下的结果,尤其要提到的是海底捞常年打造的品牌形象“极致的服务”。

  后台:文化建设的结果,特别要提到的是师徒制下的“亲情文化”,即是在海底捞内部家的氛围;给员工父母的好处,给足父母面子;海底捞给离职员工的嫁妆(在海底捞干过店长1年以上的给8万元;小区经理给20万;大区经理给一个店,值800多万)。

  你会发现,虽然海底捞的“服务”只是,但这种“极致的服务”的前端交付界面,倒成了最直接的感官冲击。顾客没有负责与义务去了解张勇的性格、文化、供应链与组织,顾客只想在吃火锅的时候要明显感受到你的“不一样”。

  需要特别说明的是,巴奴的服务是围绕产品的毛肚火锅专家的服务,虽然也会端茶倒水的活儿,但杜中兵在努力让员工成为毛肚火锅专家的角色。这与海底捞对服务的定义有所不同,虽然这并不容易,对人员的素质要求,对行业标准的挑战,都需要时间来浇灌,毕竟大家习惯了海底捞的“极致的服务”后,早已习惯拿这个说事。

  说明,海底捞是凭借自己的行业第一名品牌影响力的优势获得了巨大的与各大购物中心的谈判能力,这是商业地产的一贯作风,借行业的标杆来增加商业地产的价值。比如,给化妆品的雅诗兰黛、餐饮的肯德基等头部企业很低的租金,海底捞是火锅行业的头牌,自然会享受这样的福利,但这样的福利也正是给他的员工高工资带来的。

  我们来重点看几个数据:老凤祥的净利率、门店结构以及净资产收益率(ROE),老凤祥接近4%,周大福为6%左右。其中,老凤祥的加盟店占比达43%,经销网点达50%左右,加盟模式的特点是极高的利润率,品牌商提升品牌使用权及相应的支持体系;经销模式的利润率就低一些了,老凤祥的的价格本身较周大福低一些,再加上经销模式和加盟模式的中和,净利润率自然会比周大福要低一些。

  据悉,一段视频了小龙坎老火锅三店存在多项食品安全问题。视频显示,在小龙坎欧亚店,一名员工将客人吃剩的锅拿回后厨后,直接将锅底油沥在一个大桶子里,称“重新炼一下”就可以再次上桌,甚至回收菜品重新上桌;在会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等卫生问题。

  海底捞这样的布局即能前端的食材的品质,也能有效控制原材料的成本,更能将中上游的这些业务分拆成的企业,参与第三方市场竞争,强化业务在各自行业内的竞争力。比如,颐海国际就是分拆出来的火锅调味料企业,以及蜀海供应链的物流配送能力,微海咨询的咨询与培训业务,和用友软件一起开发的火锅行业的垂直SaaS应用。

  另外一件事,也令人感叹。搞装修,其实在前期工地一般是一片狼藉的,但他的要求是巴奴的店面装修现场必须保持清洁,为此,工程部每天天安排3名工人专职现场卫生。这让我有点想到乔布斯,虽然,我认为杜中兵的产品设计能力可能不及乔布斯,但对产品主义的执念,他绝不是口头说说,而是在别人看得见,看不见的点点滴滴都在体现。

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